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domingo, 4 de noviembre de 2012

Los cortes en cocina

Quiero que comenten sobre los cortes de cocina

 Principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:

    Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
    Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
    Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común.
    Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
    Puente nuevo: son las más gordas de todas.

Todas estas alargadas.

    Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
    Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
    Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.

Verduras:

    Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
    Chifonada: un corte un poco más gordo, también alargado.
    Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
    Jardinera: es un corte a daditos.
    Sanfaina: es un corte a bastoncitos.
    Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
    Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
    Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
    Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc).

A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.

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