Quiero que comenten sobre los cortes de cocina
Principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.
Patatas:
Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común.
Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
Puente nuevo: son las más gordas de todas.
Todas estas alargadas.
Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.
Verduras:
Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
Chifonada: un corte un poco más gordo, también alargado.
Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
Jardinera: es un corte a daditos.
Sanfaina: es un corte a bastoncitos.
Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc).
A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.
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