Un nobel culinario para Gastón Acurio

Aún no hay un premio Nobel de cocina, pero Gastón Acurio, el gran embajador de la gastronomía peruana, lo ha sentido como si ese galardón existiera. Ha recibido en Estocolmo de manos del príncipe Carlos Felipe de Suecia el Global Gastronomy Award, que premia a las figuras internacionales que han creado impacto en la cocina contemporánea.

La publicación sueca White Guide, promotora del premio, recoge los 250 establecimientos del país y los restaurantes de la emergente gastronomía nórdica, y también pone el foco en las cocinas del mundo a seguir por su influencia global. En el caso de Acurio, destaca que el chef andino ““se ha convertido en un modelo a seguir y es fuente de inspiración en la gastronomía contemporánea”. Entre los méritos del cocinero peruano destaca el hecho de “haber contribuido a desarrollar una rica gastronomía local con visión de futuro que recupera materias primas tradicionales y aporta otras nuevas de las profundidades del Pacífico, la altura de los Andes y el interior de la selva amazónica, unos elementos con gran potencial para resolver muchos de los problemas de salud y de seguridad que afectan a la humanidad, así como por su gran compromiso con la educación de los jóvenes cocineros más pobres de América del Sur”.
El Global Gastronomy Award valora la cocina social que practica Acurio. Es algo que el chef considera una “misión” y que implica a toda la cadena culinaria, empezando por los productores locales. La cocina en Perú es un motor económico y de desarrollo social. Por el impacto de la labor de Acurio, más de 80.000 jóvenes en su país estudian para ser cocineros. Su primer proyecto de integración para ofrecer un futuro laboral a jóvenes sin recursos ha sido el Instituto de Cocina de Pachacutec, en un barrio pobre de Lima, donde además de cocina también los alumnos se preparan para el servicio de sala y sumillería.
Colegas internacionales del cocinero peruano, como el español Ferran Adrià, han manifestado su apoyo a la iniciativa y ambos precisamente expusieron en la ONU los argumentos que pueden hacer que la cocina sea un arma contra la exclusión social, y no solo en Latinoamérica. Asimismo, Gastón Acurio (uno de los asesores internacionales del Basque Culinary Center) y Adrià mostraron un documental, Perú sabe, donde la revolución gastronómica peruana es contada por sus protagonistas.
“Somos un movimiento que reúne agricultores, pescadores, cocineros, grandes y pequeños restaurantes y escuelas de cocina. Juntos utilizamos nuestra comida, nuestra herencia y nuestra diversidad para contribuir donde se necesite”, declaró en su discurso Acurio, quien -sin parar en su hiperactividad en las redes sociales- desde Suecia lanzó recetuits, sus habituales microrrecetas con ingredientes peruanos.

 

Gastón Acurio, en la escuela de cocina que fundó en Pachacutec como alternativa para jóvenes sin recursos. / INÉS MENACHO

lucha también porque los productos de la despensa de su país lleguen sin dificultad a mercados exteriores. La expansión internacional de sus restaurantes y cebicherías, con la marca Astrid y Gastón como buque insignia, forma parte de ese esfuerzo de que la riqueza alimentaria peruana se conozca más allá de las fronteras americanas.
Con anterioridad al premio sueco para Acurio, el Global Gastronomy Award ha reconocido a chefs como Ferran Adrià (El Bulli, Roses) en 2007; Charlie Trotter (Charlie Trotter, Chicago) en 2008; Fergus Henderson (St. John, Londres), 2009; René Redzepi (Noma, Copenhague), 2010; Alain Passard (L’Arpege, París), 2011 y en 2012, David Chang (Momofuku, Nueva York).

 

Más de 60 intoxicados en el NOMA

Más de 60 intoxicados en el mejor restaurante del mundo

Un total de 67 comensales del restaurante NOMA de Copenhague, liderado por el chef René Redzepi, sufrieron vómitos y diarrea debido a un norovirus. La prensa danesa se ha hecho eco del incidente, que sucedió el pasado febrero, entre los días 12 y 16, al conocerse ahora la inspección de las autoridades sanitarias del país, efectuada el 20 de febrero. Y al parecer hubo otras cuatro personas que sufrieron molestias en otras fechas distintas a los días del brote.
Ni en la web del restaurante –que se mantiene abierto y funcionando con normalidad- ni en el habitualmente activo twitter de Redzepi han comentado el hecho, pero el director gerente de Noma, Peter Kreiner ha manifestado oficialmente las disculpas del equipo en unas declaraciones a la agencia Reuters. “Nuestro negocio es hacer a la gente feliz y cuidar de nuestra clientela. Lo que nos ha pasado ahora es lo peor que podía ocurrir. Lamentamos mucho lo sucedido y hemos hablado personalmente con cada uno de los afectados para ver el mejor modo de compensarles”.
Según otras declaraciones de Kreiner que recoge la publicación danesa Politiken, el problema del virus en Noma surgió presuntamente por el contagio de un empleado enfermo, y no obstante advierte que “aún no se han encontrado las verdaderas causas del brote”. Politiken indica que los inspectores de sanidad encontraron deficiencias en la cocina del restaurante, como el que no hubiera agua caliente en los grifos de la zona de preparación, donde los trabajadores se lavan las manos. Asimismo añade que el restaurante se ha visto obligado a efectuar varias labores intensivas de desinfección de sus instalaciones.
Lo sucedido en Noma, considerado por tercer año consecutivo por la lista 50 Best de la revista Restaurant como el mejor restaurante del mundo, es similar al brote que sufrieron en 2009 clientes del restaurante The Fat Duck, del chef británico Heston Blumenthal.

 

Aprender a comprar el pescado

En estas épocas navideñas, he pensado que sería interesante mostrarles algunos consejos de como elegir correctamente el pescado, así no tendremos sustos de última hora.  Posiblemente sea el producto que más nos cueste comprar, dado que los pescadores en ocasiones superan con creces la experiencia del comprador y no tienen reparo en vender aquello que no esta en su mejor momento, por lo que es realmente importante tomar unas nociones básicas de como debe ser un pescado impecable.

1. Debe tener una carne tersa, que no ceda a la presión de nuestros dedos (debemos comprobarlo en el cogote, si este está firme, lo estará toda la pieza)
2. Las escamas se adhieren a la piel, por lo que si pasamos el dedo a la contra sin presionar no deberían caer.
3. Las agallas deben no estar marronosas, cuanto más rojas más fresco estará el pescado.
4. No consumir para el mismo día pescado que esté extremadamente fresco (todavía necesitará de su pertinente “rigoris mortis”).

Y bien, otro consejo que no dudaría en poner en práctica es tener si cabe más “cara” que el propio vendedor, exigiendo siempre las piezas que señalo.  Saben colocar perfectamente a vista de todos las mejores piezas, mientras que controlan donde han colocado el género viejo dentro del escaparate. Si pides 2 piezas, fijo que una es atrasada, por lo que no dudar en reclamar la que has pedido.

Los cortes en cocina

Quiero que comenten sobre los cortes de cocina

 Principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:

    Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
    Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
    Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común.
    Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
    Puente nuevo: son las más gordas de todas.

Todas estas alargadas.

    Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
    Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
    Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.

Verduras:

    Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
    Chifonada: un corte un poco más gordo, también alargado.
    Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
    Jardinera: es un corte a daditos.
    Sanfaina: es un corte a bastoncitos.
    Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
    Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
    Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
    Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc).

A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.

Los cortes del atún

El despiece del atún, es un arte al que se le denomina Ronqueo.

Un buen maestro ronqueador obtiene de un atún todos estos cortes, con sus usos culinarios:

Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: A la plancha o guisado.

 
Para hacer la correcta traducción al inglés os ayudará mucho visualizar la siguiente imagen

Los cortes de la ternera

Realizar una correcta traducción de nuestra carta es una tarea en ocasiones más complicada de lo que parece, ya que una traducción literal de las elaboraciones no suele ser sencilla, así como encontrar una palabra que defina procesos muy específicos de la cocina.

Investigando un poco hemos tenido acceso a un cuadrante en el que encontramos el despiece de la ternera en inglés. Las fotografías muestran perfectamente de donde se obtienen los cortes e incluso se pueden apreciar facilmente las diferencias entra las características de un corte u otro dentro de la misma zona de despiece.