Aprender a comprar el pescado

En estas épocas navideñas, he pensado que sería interesante mostrarles algunos consejos de como elegir correctamente el pescado, así no tendremos sustos de última hora.  Posiblemente sea el producto que más nos cueste comprar, dado que los pescadores en ocasiones superan con creces la experiencia del comprador y no tienen reparo en vender aquello que no esta en su mejor momento, por lo que es realmente importante tomar unas nociones básicas de como debe ser un pescado impecable.

1. Debe tener una carne tersa, que no ceda a la presión de nuestros dedos (debemos comprobarlo en el cogote, si este está firme, lo estará toda la pieza)
2. Las escamas se adhieren a la piel, por lo que si pasamos el dedo a la contra sin presionar no deberían caer.
3. Las agallas deben no estar marronosas, cuanto más rojas más fresco estará el pescado.
4. No consumir para el mismo día pescado que esté extremadamente fresco (todavía necesitará de su pertinente “rigoris mortis”).

Y bien, otro consejo que no dudaría en poner en práctica es tener si cabe más “cara” que el propio vendedor, exigiendo siempre las piezas que señalo.  Saben colocar perfectamente a vista de todos las mejores piezas, mientras que controlan donde han colocado el género viejo dentro del escaparate. Si pides 2 piezas, fijo que una es atrasada, por lo que no dudar en reclamar la que has pedido.

Los cortes en cocina

Quiero que comenten sobre los cortes de cocina

 Principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:

    Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
    Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
    Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común.
    Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
    Puente nuevo: son las más gordas de todas.

Todas estas alargadas.

    Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
    Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
    Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.

Verduras:

    Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
    Chifonada: un corte un poco más gordo, también alargado.
    Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
    Jardinera: es un corte a daditos.
    Sanfaina: es un corte a bastoncitos.
    Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
    Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
    Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
    Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc).

A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.

Los cortes del atún

El despiece del atún, es un arte al que se le denomina Ronqueo.

Un buen maestro ronqueador obtiene de un atún todos estos cortes, con sus usos culinarios:

Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: A la plancha o guisado.

 
Para hacer la correcta traducción al inglés os ayudará mucho visualizar la siguiente imagen

Los cortes de la ternera

Realizar una correcta traducción de nuestra carta es una tarea en ocasiones más complicada de lo que parece, ya que una traducción literal de las elaboraciones no suele ser sencilla, así como encontrar una palabra que defina procesos muy específicos de la cocina.

Investigando un poco hemos tenido acceso a un cuadrante en el que encontramos el despiece de la ternera en inglés. Las fotografías muestran perfectamente de donde se obtienen los cortes e incluso se pueden apreciar facilmente las diferencias entra las características de un corte u otro dentro de la misma zona de despiece.